10月19日，国家卫生健康委微信公众号“健康中国”发布消息称，10月5日黑龙江省鸡东县发生一起因家庭聚餐食用酸汤子引发的食物中毒事件，9人食用后全部死亡。现已查明致病食物是被致病菌污染的酸汤子。而起初，致死原因曾被判定为黄曲霉素中毒。
米酵菌酸到底为“何方神圣”，竟能致一家九口全部中毒身亡？生活中还有哪些易致食物中毒的隐患？记者就此问题采访了包头市中心医院营养科的专家。
1毫克黄曲霉素就能诱发癌症
“这次事件虽然最终被认定为米酵菌酸中毒，但专家们在中毒者的胃液中和食物中都检测到了黄曲霉素，而最初该事件也曾被认定为黄曲霉素中毒。”包头市中心医院营养科主任白芳表示，无论是米酵菌酸还是黄曲霉素，都是毒性极强的致病菌，在生活中时常会遇到，必须加强防范。
白芳告诉记者，黄曲霉素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等菌株产生的毒素，其衍生物质就有20多种，尤其是黄曲霉毒素B1毒性最大，致癌性也最强，其毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，20毫克的黄曲霉素就能致人死亡，1毫克就能给肝脏带来损伤，诱发肝癌。
“黄曲霉素可致使基因突变，导致肝脏坏死、出血，慢性中毒会引起肝癌。”白芳指出，正是因为黄曲霉素极强的致癌性，被世界卫生组织认定为一级致癌物。
“不论是黄曲霉素还是米酵菌酸，都有一个共同特点，即存在于发霉的食物上面，尤其是黄曲霉素，在自然界中分布尤为广泛。”白芳举例说，玉米、大米等淀粉含量高的谷物，花生、坚果、豆类等油脂含量高的种子类加工品，甚至干鲜果、调味品、乳制品、烟草、鱼虾肉变质霉变后都能检测到黄曲霉素。
大剂量服用黄曲霉素腐败的食品，可以引起急性中毒，严重的会危及生命。“黄曲霉素严重超标的食物会有苦味儿，比如我们无意中吃到一颗坏瓜子，会感觉非常苦，这时必须要吐掉，切勿咽下去。”白芳说，不论从食物的外观还是味道上，都能发现黄曲霉素污染，所以急性中毒致死事件很少发生，“但是很多老人，尤其是农村的老人，他们不舍得扔掉生了霉点的玉米或者是其他粮食作物，长期一定剂量地摄入，会给肝脏造成损伤，诱发肝癌等疾病。”
食物中毒要第一时间催吐
米酵菌酸是一种由椰毒假单胞菌污染产生的毒素,常见于变质的银耳、木耳，云贵地区的吊浆粑、东北地区的酵米面、酸汤子等食品中。
“发酵玉米面制品、变质银耳及薯类制品的制作发酵等过程中，如环境污染或者储存不当，易被‘椰毒假单胞菌污染而发生食物中毒。”白芳提醒介绍说，米酵菌酸和黄曲霉素中毒后的临床表现相似：进食后2~24小时，轻者会出现上腹部不适、恶心、呕吐，以及轻微腹泻、头晕、全身乏力等症状，重者会出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、意识不清、烦躁、抽搐、休克等症状，甚至带来肝、脑、肾等器官的损害，“因为这些器官细胞中的线粒体对米酵菌酸特别敏感。”白芳强调，特别是米酵菌酸，中毒后死亡率高达40%~100%，黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件中无一人幸免就说明了这一点。
“不管是黄曲霉素还是米酵菌酸，一旦中毒，马上要采取急救措施。”白芳提醒，米酵菌酸和黄曲霉素中毒都没有特效药，中毒者在拨打急救电话等待救援的过程中要积极自救，特别是要于第一时间催吐，若身边没有催吐的药物，可用手抠咽部把胃内容物全部吐出来，这是最有效、最直接的方法。催吐后可口服活性炭，能够吸收一部分剩余的米酵菌酸毒素，同时要尽快去医院对症治疗。
“特别需要强调的是，不论有没有发病、有没有症状，同患者一起进食的人都要送往医院进一步观察和治疗。”白芳说。
有效预防才是关键
生活中，不少人习惯于购买并储存大量食物，特别是豆类、谷物、坚果类食品，可能要存放一定时间才能食用完。那么，我们该如何存放食物、如何辨别储存的食物已经变质、防止食物中毒呢？
白芳表示，对于老百姓来说，除非食物本身出现发霉、异味等明显的变质现象，否则是无法用肉眼辨别食物是否变质，只有在实验室中才能检测细菌产生的毒素。因此建议大家制备发酵面米食品以及制作家常菜时，需要保证食物无异味产生，原料新鲜，现吃现做，切忌储藏时间过长。
存放环境有讲究。“黄曲霉素的滋生需要适合的环境因素，比如在33℃左右的温度环境下最易滋生，它喜欢的相对湿度是98%，所以南方湿热地区和北方的春夏季节最容易生长黄曲霉素。”白芳提醒，食物一定要尽量存放在低温干躁的环镜中，防止日光直晒，同时还要注意“无氧环境”，在冰箱里存放时，要用食品袋或者保鲜膜密封保存，以免空气进入。
冰箱不是保险箱。要注意食物的保质期，冰箱不是“保险箱”，冰箱中存放并不意味着保质期能延长。“一般来讲，肉类的保质期是半年、鱼类的保质期是4个月，面食类超过3个月就不要食用了。”
注意挑捡变质食物。生活中常遇到这样的情况，比如看起来挺新鲜的花生，个别果仁却有霉变现象，是不是全部要扔掉？“如果食品中产生了黄曲霉素，一定要用人工方法挑选出来，切勿混入，避免误食。”白芳指出，无论是黄曲霉素还是米酵菌酸，都有很强的生物活动，都耐高温，家庭普通的烹调方法包括高压锅，都无法将其去除，因此无论怎样加工，都不能食用。
化学制剂去除。家庭用木制、竹制菜板包括木筷，时间久了也会霉变，产生黄曲霉素。“小苏打和黄曲霉素反应后会生成无毒的盐，经常用小苏打清洗菜板，然后再晾晒，可有效去除菜板上的黄曲酶素，但是回到酸性环境中后，它还会‘死灰复燃’。”白芳说。
莫食“哈喇味儿”食品。“大家常吃的糯米面汤圆，小米或者高粱米制品，马铃薯粉条、淀粉等都很容易滋生细菌。特别是阴雨天气，食物若储存不当，就会大量繁殖椰毒假单胞菌，产生米酵菌酸。”白芳指出，如果食物中有哈喇味儿，说明被黄曲霉素和米酵菌酸污染了，切勿食用。
食用木耳银耳时要小心。除了发酵的玉米面外，最容易产生米酵菌酸的食品还有变质的鲜木耳和鲜银耳。“泡发的木耳和银耳一定要将表面洗得干干净净，隔夜的木耳尽量不要吃。”白芳指出，木耳泡发后不可再隔夜，否则易滋生细菌。此外，泡发后有异味、有黏液的木耳也不能吃。“再如银耳，泡发后花朵较为完整，呈白色或者微黄色，弹性好，且无异味，变质后则不太成形，表面发黏且无弹性，菌片呈深黄色或黄褐色，甚至有臭味，这种银耳是不可以吃的。”白芳提醒市民，要学会辨识，谨防误食。此外，虽然米酵菌酸难以去除，却特别怕日晒，晒两天即可去除变质银耳中94%以上的毒素。
家庭制备发酵食品要谨慎。近年来发生的食物中毒事件多与一些特色的食品有关，如酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等，这些食品的共同特点是需要长时间的发酵和浸泡。“很多家庭也喜欢制备发酵类食品，一定要勤换水、保持卫生，保证食物没有异味，而最好的预防措施还是不吃、不制作这类食物。”白芳提醒，超市购买这类食物时，最好买小包装的，食用前也要先观察一下，看看食物的颜色对不对、有无霉变的味道，还要注意保质期。
最后需要提醒大家的是，发生霉变的食品要丢弃掉，“发现馒头、玉米面窝头表皮上有霉点，很多人洗一洗或者去掉霉点后继续食用，这是不可取的，肉眼看不见不等于没有细菌滋生。最好的办法就是少储存，及时食用，以免浪费。
稿件来源：包头晚报沈建梅
校对：宣传科 |
